Η Pastilla ή αλλιώς bastille,bestilla,bstella, bastille ή bstilla είναι ένα από τα εμβληματικά πιάτα της Μαροκινής κουζίνας.
Μια συγχρόνως γλυκιά και αλμυρή πίτα που μπορεί κανείς να συναντήσει με γέμιση από κοτόπουλο ή περιστέρι, θαλασσινών, αρνάκι αλλά και λαχανικών.
Ένα πιάτο που η παραδοσιακή συνταγή απαιτεί πολύωρη προετοιμασία καθώς η γέμιση αποτελείται από διαφορετικές στρώσεις π.χ. κοτόπουλου, μια παραλλαγή της ομελέτας που ξέρουμε αλλά και αμύγδαλα ψιλοκομμένα.
Βέβαια όλα αυτά έχουν μαγειρευτεί προηγουμένως με μυρωδικά και μπαχαρικά όπως το τζίντζερ, την κανέλα, το σαφράν, τον κόλιανδρο κ.α.
Τέλος τη γέμιση αγκαλιάζουν τα φύλλα warka ou warqa που μοιάζουν με τα φύλλα κρούστας. Αφού ψηθεί η πίτα, την αφήνετε λίγο να κρυώσει και πασπαλίζετε με άχνη και κανέλα.
Ποια είναι η ιστορία της Pastilla όμως;
Κάνοντας μια βουτιά στο χρόνο και ακολουθώντας κάποιους μελετητές που ασχολήθηκαν με την ετυμολογία της λέξης, βρήκα πως οι περισσότεροι συμφωνούν πως ή λέξη προέρχεται από τη λατινική “pasta” ζύμη. Συνταγές που μοιάζουν αρκετά με την Pastilla, επίσης συναντάμε την περίοδο της αναγέννησης στην Ιβηρική Χερσόνησο.
Το 1492 λοιπόν όταν πέφτει και ο τελευταίος μαυριτανικός θύλακας, μουσουλμάνοι και εβραίοι εκδιώκονται από τον Βασιλιά Φερδινάνδο και την Βασίλισσα Ισαβέλλα της Ισπανίας, και μεταφέρουν στις βαλίτσες τους τις συνταγές αυτές, που στο Μαρόκο και την Αλγερία μεταμορφώνονται σε Bastilla (Στην Αραβική γλώσσα δεν υπάρχει το γράμμα ‘p’).
Στην πόλη Fez αποδίδεται και η πατρότητα της πιο διαδεδομένης συνταγής Pastilla, αυτής με γέμιση από κρέας περιστεριού.
Η δική μου συνταγή είναι σαφώς πιο σύντομη σε χρόνο παρασκευής αλλά το ίδιο νόστιμη.
Πριν από 17 χρόνια περίπου επισκέφθηκα το Μαρόκο και ερωτεύτηκα την κουζίνα του, τα tajine με μέλι και αμύγδαλα, τα κουσκούς με λαχανικά, τις Pastilla, τα briouats και πολλά άλλα, σήμερα σας δίνω τη συνταγή της Pastilla έτσι όπως τη γεύτηκα για πρώτη φορά.
Pastilla με κοτόπουλο
Υλικά για 6-8 άτομα
1 κιλό κοτόπουλο μπούτι φιλέτο, 2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 200γρ. αμύγδαλα περλέ , 2 αβγά χτυπημένα, 2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο, 2 κουταλιές της σούπας κόλιανδρο φρέσκο ψιλοκομμένο, 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού κανέλα σε σκόνη, 1κουταλάκι του γλυκού κύμινο σε σκόνη, 11/2 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ σε σκόνη, 11/2 κουταλάκι τουρμέρικ σε σκόνη, ½ κουταλάκι του γλυκού μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι , αλάτι τουλάχιστον 1 κουταλάκι του γλυκού, 1 πρέζα κρόκο διαλυμένο σε λίγο ζεστό νερό, 1 πακέτο φύλλο κρούστας, 10γρ βούτυρο για το κοτόπουλο, 20 γρ βούτυρο για τα κρεμμύδια, 40γρ βούτυρο λιωμένο + 20γρ αραβοσιτέλαιο για τα φύλλα , 1 κρόκο αυγού +1 κουταλιά νερό.1 κουταλιά ζάχαρη, ζάχαρη άχνη και κανέλα για το πασπάλισμα.
Εκτέλεση.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 160C με αέρα.
Καβουρδίζετε τα αμύγδαλα και τα ψιλοκόβετε, αν χρησιμοποιήσετε multi τότε προσοχή να μην γίνουν πούδρα.
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ρίχνετε το βούτυρο και μια κουταλιά ελαιόλαδο και σοτάρετε τα φιλέτα του κοτόπουλου, μόλις πάρουν χρώμα τα αφαιρείτε από το τηγάνι και τα αφήνετε δίπλα.
Στο ίδιο τηγάνι ρίχνετε το υπόλοιπο βούτυρο μαζί με 2 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά, μόλις μαλακώσουν ρίχνετε τη ζάχαρη και συνεχίζετε το μαγείρεμα για άλλα 5’. Ρίχνετε τα μπαχαρικά και το σαφράν, ανακατεύετε, ψιλοκόβετε το κοτόπουλο και το ρίχνετε και αυτό μέσα, ανακατεύετε και μαγειρεύετε για 4’.
Τέλος ρίχνετε τα αμύγδαλα, αφήνετε να κρυώσει λίγο, ρίχνετε τα αβγά χτυπημένα και ανακατεύετε καλά.
Παίρνετε ένα αντικολλητικό ταψί 30εκ βουτυρώνετε λίγο τον πάτο από το μείγμα βουτύρου-ελαιολάδου και απλώνετε το πρώτο σας φύλλο με τις άκρες να προεξέχουν από το ταψί σας, βουτυρώνετε και στρώνετε το επόμενο προσέχοντας κάθε φορά να περιστρέφετε το ταψί σας έτσι ώστε να μοιάζουν τα φύλλα σας σαν πέταλα ενός λουλουδιού. Θα βάλετε συνολικά 7 και μετά θα στρώσετε τη γέμιση. Το επόμενο φύλο θα το διπλώσετε να χωρέσει ακριβώς επάνω από τη γέμιση χωρίς να περισσεύουν τα φύλλα έξω από το ταψί σας. Βουτυρώνετε και συνεχίζετε όπως στις κάτω στρώσεις τα άλλα 2 φύλλα, δηλαδή αυτά πρέπει να προεξέχουν από το ταψί σας. Τώρα αρχίζετε και κλείνετε τα πέταλα επάνω στη γέμιση μέχρι να τελειώσουν όλα τα φύλλα, όποια είναι στεγνά τα βουτυρώνετε.
Χτυπάτε έναν κρόκο με λίγο νερό, αλείφετε την επιφάνεια της Pastilla και βάζετε στον φούρνο στη μεσαία σκάλα για 25-30’ ή μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα. Τη βγάζετε από το φούρνο την αφήνετε να κρυώσει ελαφρώς , την αναποδογυρίζετε, ( μπορείτε όμως να την σερβίρετε και από τη μεριά που είναι διπλωμένα τα φύλλα), στην πιατέλα σας και στη συνέχεια την πασπαλίζετε με άχνη και κανέλα.
Τρώγεται ζεστή ή κρύα.
Η δική μου εκδοχή είναι πιο σύντομη , δεν έχει τις στρώσεις που προανέφερα στο κείμενο, όμως είναι εξίσου νόστιμη και σίγουρα θα σας ταξιδέψει στον μαγικό κόσμο της Μαροκινής κουζίνας.
Στο Μαρόκο λένε πως η αυθεντική συνταγή της Pastilla πρέπει να φτάνει τις 1.000 λέξεις.
Η δική μου 722.