Η όμορφη μάνα μου η Μορφούλα, εύμορφη σε θωριά και ψυχή αγαπούσε τις πίτες , ήταν μαζί της
που πρωτοέμαθα να ανοίγω φύλλο, πολύ μικρή ίσως και στο δημοτικό.

Αυτή η γαλατόπιτα έχει τη δική της εκδοχή για το Μακεδονίτικο φύλλο , αυτό που χαράσεται σε ακτίνες, και η γέμιση με γάλα,αβγά,
και σιμιγδάλι είναι δικής μου παραλλαγής.

Επειδή η διαδικασία για το φύλλο θέλει αρκετή επεξήγηση, μπαίνω κατευθείαν στο ψητό και σας δίνω τις συνταγές:

Γαλατόπιτα
Υλικά για ένα ταψί 30-33 εκ.
Γέμιση: 1 λίτρο γάλα
140γρ σιμιγδάλι
200γρ ζάχαρη
το ξύσμα από 1 λεμόνι
1 βανίλια το φασόλι κομμένο στη μέση βγάζουμε τους σπόρους
3 αυγά
30γρ  βούτυρο αγελάδος και 1 κρόκο αυγού διαλυμένο σε 1 κουταλιά της σούπας γάλα
Για τα φύλλα θα χρειαστείτε ή 7 φύλλα κρούστας ή 1 φύλλο σφολιάτας ή 3 χωριάτικα έτοιμα φύλλα και 50γρ βούτυρο

Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε το γάλα με τη βανίλια σπόρους και τσόφλι, το ξύσμα λεμονιού , τη ζάχαρη, το βούτυρο
και το σιμιγδάλι (σε μέτρια φωτιά).
Μόλις αρχίσει να θερμαίνεται, ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να έχουμε μια ελαφριά κρέμα.
Αφαιρούμε την κατσαρόλα  από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς περίπου 10 λεπτά.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα αυγά ένα προς ένα, ανακατεύοντας καλά κάθε φορά.
Επιστρέφουμε την κατσαρόλα  στη φωτιά και  σε μέτρια φωτιά ψήνουμε  την κρέμα για άλλα 5-7 λεπτά.
Αφαιρούμε πάλι την κατσαρόλα και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει για 20’.
Εντωμεταξύ παίρνουμε  ένα φύλλο σφολιάτας ή 3 έτοιμα χωριάτικα φύλλα ή 4 σπιτικά πλαστά ή 7 κρούστας, βουτυρώνουμε  καλά το ταψί , τοποθετούμε  το φύλλο έτσι ώστε να προεξέχει 2-3 cm από την περίμετρο του ταψιού μας και αν  έχουμε φύλλα  κρούστας ή χωριάτικα ή σπιτικά επαναλαμβάνουμε  το βουτύρωμα μέχρι να τελειώσουν.
Γεμίζουμε με την κρέμα που φτιάξαμε  και γυρίζουμε  τις άκρες του φύλλου ή των φύλλων μας για να αγκαλιάσουν τη γέμιση περιμετρικά.
Με ένα πινέλο αλείφουμε με τον κρόκο και ψήνουμε  στους 180C με αέρα για 35 λεπτά ή έως ότου ροδίσει η επιφάνεια.
Αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε.
Αν μας αρέσει η κανέλα μπορούμε να πασπαλίσουμε τα φύλλα πριν βάλουμε τη γέμιση αλλά και να προσθέσουμε πριν σερβίρουμε.

Εγώ έφτιαξα φρέσκια ζύμη με Μακεδονίτικο φύλλο.

Κομπόστα με αποξηραμένα, φρέσκα φρούτα και κανέλα.

Συνταγή εμπνευσμένη από το Κουσάφι ή Χοσάφι, κομπόστα με αποξηραμένα φρούτα, συνταγή της Πολίτικης, Μικρασιάτικης και της Ποντιακής Κουζίνας.
Συνταγή που βρήκα στις σημειώσεις τησ πεθεράς μου από την Κομοτηνή.

Υλικά για 4 άτομα
6 αποξηραμένα δαμάσκηνα, 2 κουταλιές της σούπας σταφίδες,
4 αποξηραμένα σύκα, 100γρ ζάχαρη,
2 μήλα καθαρισμένα από τη φλούδα και τα σπόρια κομμένα σε χοντρές φέτες πάχους 5εκ,
2 αχλάδια και 2 μέτρια κυδώνια καθαρισμένα όπως τα μήλα,
2 ξυλάκια κανέλας, 800ml νερό, καρυδόψιχα και αμύγδαλα για το σερβίρισμα.

Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό , τη ζάχαρη, την κανέλα και τα αποξηραμένα φρούτα σε πολύ σιγανή φωτιά για 20 λεπτά. Προσθέτουμε τα φρούτα και συνεχίζουμε το βρασμό σε χαμηλή φωτιά για άλλα 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα φρούτα αλλά να μην διαλυθούν.
Σερβίρουμε ζεστό με τους ξηρούς καρπούς και λίγο γλυκό ζωμό από τα φρούτα.
Εναλλακτικά μπορούμε να προσθέσουμε γιαούρτι ή μια μπάλα παγωτό ή και να την απολαύσουμε κρύα τους καλοκαιρινούς μήνες.

Ζελέ πορτοκάλι με γλυκό του κουταλιού πορτοκάλι και τραγανό σουσάμι.

•  Βάζουμε τη ζελατίνη σε ένα μπολάκι με κρύο νερό για να μαλακώσει.
• Παίρνουμε τον μισό χυμό πορτοκαλιού με τη ζάχαρη και τα βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι   μέχρι να πάρουν μία βράση (να αρχίσει να κοχλάζει δηλαδή το μείγμα).
• Απομακρύνουμε το μείγμα απο τη φωτιά και προσθέτουμε τη ζελατίνη ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί τελείως.
• Τέλος προσθέτουμε τον υπόλοιπο χυμό πορτοκαλιού και ανακατεύουμε.
• Ρίχνουμε στο μείγμα το γλυκό του κουταλιού και το παστελάκι.
• Βάζουμε το μείγμα σε ατομικά μπολάκια και το αφήνουμε για περίπου 2 ώρες στο ψυγείο.
• Σερβίρουμε με επιπλέον παστέλι και φέτες πορτοκαλιού

Μια συνταγή απο το μάθημα μας “The art of the tart” στη φωτογραφία βλέπετε τις τάρτες που έφτιαξαν οι μαθητές μας.

Κρέμα ζαχαροπλαστικής
1/2 λίτρο γάλα,  125γρ. ζάχαρη,  30γρ αλεύρι  30γρ κορνφλάουρ,  5αυγά ολόκληρα,
1 βανίλια.
Εκτέλεση
Βάζουμε το αλεύρι ,κορνφλάουρ την ζάχαρη σε ένα βαθύ σκεύος και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε και τα αυγά και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει χυλός.

Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα και πριν αρχίσει να βράζει ρίχνουμε την μισή ποσότητα από το ζεστό γάλα στο χυλό, ανακατεύουμε και το ρίχνουμε στο υπόλοιπο γάλα.
Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει η κρέμα.
Μόλις είναι έτοιμη την κατεβάζουμε από την φωτιά.
Βάζουμε μια μεμβράνη να ακουμπάει την κρέμα για να μην κάνει κρούστα και την αφήνουμε να κρυώσει.
Βάλτε τα φρούτα της αρεσκείας σας και από πάνω βάλτε Apricot nappage: 100γρ.μαρμελάδα βερίκοκο, 50ml. νερό (σε κάθε 100γρ. μαρμελάδα).
ΤΑΡΤΑ (Pate Sucree)
200γρ.Αλεύρι, 100γρ.βούτυρο, 40γρ. ζάχαρη, 2 κρόκους, 1/4 κ. γλ. βανίλια
Εκτέλεση
Κοσκινίζουμε το αλεύρι προσθέτουμε το βούτυρο σε κύβους και τρίβουμε σαν τραχανάς.
Ρίχνουμε την ζάχαρη. Χτυπάμε τον κρόκο με την βανίλια και το ρίχνουμε στο αλεύρι ενσωματώνουμε και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
‘Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη τη βάζουμε στην φόρμα και  την αφήνουμε να ξεκουραστεί για λίγο στο ψυγείο.
Βάζουμε φασόλια ή  βόλους για τάρτες και την ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 15-25’ μέχρι να πάρει ένα χρυσό χρώμα.
Γεμίζουμε με την κρέμα , στρώνουμε τα φρούτα και το nappage και την βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.

Εκτέλεση
Φτιάξτε το μπισκότο. Χτυπήστε τα ασπράδια σε μαρέγκα, ρίχνοντας σταδιακά τα υλικά της συνταγής. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180. Βάλτε το μείγμα πάνω σε αντικολλητικό χαρτί και ψήστε στο φούρνο για 20’, μέχρι να ροδίσει ελαφρώς.
Βγαλτε το αντικολλητικό χαρτί αφήστε να κρυώσει και κόψτε 20 δίσκους των 6εκ.

Βάζετε το χυμό το ξύσμα των λεμονιών, το βούτυρο, τη ζάχαρη και τα αυγά σε ένα κατσαρολάκι. Σε μέτρια φωτιά ανακατεύετε με την βοήθεια ενός αυγοδάρτη μέχρι να πήξει ελαφρώς το μείγμα. Προσθέτετε το μασκαρπόνε και αφήστε την να κρυώσει καλά στο ψυγείο.
Φτιάχνετετο μιλφέιγ βάζοντας λίγη κρέμα σε κάθε δίσκο και από πάνω άλλο δίσκο, Τελειώνετε με λίγη κρέμα ή σαντιγί.

Ζύμη,  μακεδονικό φύλλο

Υλικά για ένα ταψί 30-33εκ.

• ½ κιλό αλεύρι για πίτα,
• 300Ml νερό χλιαρό,
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι,
• 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 100γρ βούτυρο γάλακτος

Γέμιση

• 1 λίτρο γάλα,
• 140γρ σιμιγδάλι ψιλό,
• 200γρ ζάχαρη,
• το ξύσμα από ένα λεμόνι, 1 φασόλι βανίλια,
• 3 αυγά,
• 1 κουταλιά σ. βούτυρο αγελάδος,
• 1 κρόκο διαλυμένο σε 1 κουταλιά γάλα και βύσσινο γλυκό(προαιρετικά).

Εκτέλεση

Ετοιμάζετε πρώτα το φύλλο και το αφήνετε 30’ να <<ξεκουραστεί>> στο ψυγείο.
Εντωμεταξύ φτιάχνεται τη γέμιση.
Σε μια κατσαρόλα βάζετε το γάλα με το ξύσμα, τη βανίλια και τους σπόρους, τη ζάχαρη, το βούτυρο, και το σιμιγδάλι (σε μέτρια φωτιά).
Μόλις αρχίσει να ζεσταίνεται το μείγμα, ανακατεύετε συνεχώς
μέχρι να γίνει μια λεπτόρρευστη κρέμα.
Αφαιρείτε από τη φωτιά την κατσαρόλα και αφήνετε να κρυώσει ελαφρώς (για 15 λεπτά), ανακατεύοντας που και που.
Στη συνέχεια ρίχνετε τα αυγά ένα , ένα , ανακατεύοντας καλά κάθε φορά. Ξαναβάζετε την κατσαρόλα στη φωτιά, σε μέτρια θερμοκρασία, <<ψήνετε>> την κρέμα για άλλα 5-7 λεπτά.
Αφαιρείτε ξανά την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνετε να κρυώσει 15-20’.
Ανοίγετε το φύλλο, βουτυρώνετε το ταψί καλά, τοποθετείτε το φύλλο έτσι ώστε να εξέχει 2-3εκ από την περίμετρο του ταψιού και βουτυρώνετε ξανά.
Γεμίζετε με την κρέμα και γυρίζετε τις άκρες της ζύμης να αγκαλιάσουν την κρέμα, αν θέλετε κάνετε έναν κόθρο.
Με ένα πινέλο βάζετε τον κρόκο από πάνω και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο (πάνω κάτω αέρα) στους 200C για 30’- 40΄ ή μέχρι να ροδίσει καλά η επιφάνεια.
Αφήνετε να <<ξεκουραστεί>> για 15-20’ και σερβίρετε είτε με άχνη, είτε με βύσσινο γλυκό.

• 6 αχλάδια μέτρια
• ξεφλουδισμένα και κομμένα στα δύο
• 80γρ ζάχαρη
• 6 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
• 1 πρέζα αλάτι
• 3 κλαδάκια θυμάρι
• 1 φύλλο σφολιάτας.

Εκτέλεση

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180C.
Λιώνετε  τη ζάχαρη και την αφήνετε να καραμελώσει αργά σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πάρει ένα ξανθό χρώμα. Στη συνέχεια ρίχνετε το βούτυρο κομμένο σε κυβάκια και το ανακατεύετε.
Ρίχνετε την καραμέλα στον πάτο του ταψιού.
Ρίχνετε το θυμάρι  και  στρώνετε τα αχλάδια. Στη συνέχεια  ρίχνετε το αλάτι από πάνω και στρώνετε τη σφολιάτα γυρνώντας τις άκρες προς τα μέσα έτσι ώστε να ακουμπάει πάνω στα αχλάδια καλύπτοντας τα κενά.
Ψήνετε για 40’ μέχρι να χρυσίσει η ζύμη.
Αφήνετε 3 λεπτά να ηρεμήσει  η τάρτα και την αναποδογυρίζετε.

Σερβίρετε με αμύγδαλα φιλέ και λίγο φρέσκο θυμάρι για τη διακόσμηση.

Ανοίξτε μια δροσερή Santorini, Χατζηδάκη.

Για 30 σύκα θα χρειαστούμε:

• 1 κιλό ζάχαρη,
• ½ κιλό νερό,
• χυμό 1 λεμονιού ή 1 κ.κ. ξινό (κιτρικό οξύ),
• ένα μέτριο καρφάκι,
• μία κατσαρόλα και
• ένα σουρωτήρι για να σουρώσουμε τα σύκα.

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά τα συκαλάκια που μαζέψαμε, αφαιρούμε τα μεγάλα κοτσάνια και με ένα καρφάκι τρυπάμε τη βάση μέχρι λίγο πιο πάνω από το κέντρο (προσοχή να μην βγει από την άλλη μεριά). Σε μια κατσαρόλα βάζουμε αρκετό νερό και μόλις κοχλάσει ρίχνουμε τα σύκα και τα αφήνουμε να βράσουν για 5 λεπτά. Πετάμε το νερό και πλένουμε τα σύκα. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία συνολικά 3 φορές.

Αφήνουμε τα σύκα να στραγγίσουν και να κρυώσουν. Στη συνέχεια τα πατάμε ένα-ένα, με απαλές κινήσεις, για να μην διαλυθούν, έτσι ώστε βγουν τα υγρά.

Ετοιμάζουμε το σιρόπι.

Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό και 10 λεπτά αργότερα (ή μόλις δέσει) ρίχνουμε το λεμόνι. Τα αφήνουμε για 2 λεπτά και προσθέτουμε τα σύκα. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε όλο το βράδυ τα σύκα να καθίσουν μέσα στο σιρόπι. Αν δεν έχουν σχιστεί, θα ρουφήξουν μέρος από το σιρόπι και θα φουσκώσουν πάλι.

Την επομένη, προσθέτουμε στην κατσαρόλα με τα σύκα 1/2 κούπα ζάχαρη και 1 κούπα νερό και τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να δέσει ξανά το σιρόπι, ξαφρίζουμε και μόλις μισοκρυώσουν τα βάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα (στα γλυκά του κουταλιού πρέπει να ξαφρίζεται η ζάχαρη, για να μην σχηματίζονται στην επιφάνεια του βάζου άσπροι κόμποι).

Τα γλυκά του κουταλιού συνοδεύουν εξαιρετικά έναν ελληνικό καφέ με παγωμένο νεράκι. Σερβίρονται πάνω σε δροσερά γιαούρτια, γλυκαίνουν φρουτοσαλάτες και αν περισσέψει σιροπάκι το κάνετε ένα ωραίο σύκο Royal (σαμπάνια με σιρόπι σύκο).