Υλικά για μία μεγάλη πίτα 8-12 άτομα

600γρ. αλεύρι για πίτα
350ml νερό χλιαρό
5γρ αλάτι
25ml ελαιόλαδο
Για να αλείψετε τη ζύμη: 70γρ βούτυρο γάλακτος +40ml ηλιέλαιο ή αραβοσιτέλαιο.

Θα χρειαστείτε και ένα ταψί 32-34εκ

Εκτέλεση

Κοσκινίζετε το αλεύρι σε μια λεκανίτσα και ρίχνετε το αλάτι.

Κάνετε μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνετε το λάδι μαζί με το νερό.

Παίρνετε σιγά σιγά το νερό μαζί με το αλεύρι και ανακατεύετε προσέχοντας να μη βγει το νερό έξω από τη λακκούβα. Μόλις έχει δημιουργηθεί ένας χυλός, τότε παίρνετε και το υπόλοιπο αλεύρι, προσπαθώντας να ομογενοποιήσετε το ζυμάρι.

Μόλις αρχίσει και ξεκολάει η ζύμη από  τα τοιχώματα, τη μεταφέρετε σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και τη δουλεύετε για 10 λεπτά περίπου. Την αφήνετε να ξεκουραστεί, αφού την τυλίξετε σε μεμβράνη, για 15 λεπτά. Στη συνέχεια τη χωρίζετε σε 2 μπάλες.

Με έναν πλάστη (κατά προτίμηση χοντρό) ανοίγετε ένα φύλο 20-30εκ διάμετρο.

Βουτυρώνετε καλά το φύλλο με το μέιγμα.

Στη συνέχεια με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζετε το φύλλο σε 6-8 ίσα μέρη αφήνοντας 5εκ από το κέντρο (νοητό κύκλο 5εκ) και καταλήγοντας στο χείλος του φύλλου. Παίρνετε κάθε κομμάτι και το διπλώνετε στο κέντρο, στο νοητό κύκλο, το βουτυρώνετε και συνεχίζετε την ίδια διαδικασία και με τα υπόλοιπα7.

Το αποτέλεσμα θα είναι ένας σωρός από κομμάτια φύλου. Στο τέλος πατάτε καλά τα φύλλα μεταξύ τους να κολλήσουν. Τα βάζετε στην άκρη και επαναλαμβάνετε την ίδια  διαδικασία και με το δεύτερο φύλλο.
Επαναλαμβάνετε την παραπάνω διαδικασία άλλες 2 φορές αφήνοντας το ζυμάρι να ξεκουράζεται 10΄στο ενδιάμεσο.

Ανοίγετε το πρώτο φύλλο προσεκτικά σε διάμετρο λίγο μεγαλύτερο από το ταψί σας. Το βουτυρώνετε ξανά και βάζετε τη γέμιση της αρεσκείας σας. Ανοίγετε το 2φύλλο με τον ίδιο τρόπο, το βουτυρώνετε

και ενώνετε το κάτω με το πάνω φύλλο σχηματίζοντας ένα κορδόνι γύρω γύρω από το ταψί (τον λεγόμενο κόθρο).

Διαλύετε ένα κρόκο σε λίγο νερό και αλείφετε την επιφάνεια.

Στη συνέχεια χωρίζετε σε κομμάτια και ψήνετε στο φούρνο σύμφωνα με τη συνταγή.

Η όμορφη μάνα μου η Μορφούλα, εύμορφη σε θωριά και ψυχή αγαπούσε τις πίτες , ήταν μαζί της
που πρωτοέμαθα να ανοίγω φύλλο, πολύ μικρή ίσως και στο δημοτικό.

Αυτή η γαλατόπιτα έχει τη δική της εκδοχή για το Μακεδονίτικο φύλλο , αυτό που χαράσεται σε ακτίνες, και η γέμιση με γάλα,αβγά,
και σιμιγδάλι είναι δικής μου παραλλαγής.

Επειδή η διαδικασία για το φύλλο θέλει αρκετή επεξήγηση, μπαίνω κατευθείαν στο ψητό και σας δίνω τις συνταγές:

Γαλατόπιτα
Υλικά για ένα ταψί 30-33 εκ.
Γέμιση: 1 λίτρο γάλα
140γρ σιμιγδάλι
200γρ ζάχαρη
το ξύσμα από 1 λεμόνι
1 βανίλια το φασόλι κομμένο στη μέση βγάζουμε τους σπόρους
3 αυγά
30γρ  βούτυρο αγελάδος και 1 κρόκο αυγού διαλυμένο σε 1 κουταλιά της σούπας γάλα
Για τα φύλλα θα χρειαστείτε ή 7 φύλλα κρούστας ή 1 φύλλο σφολιάτας ή 3 χωριάτικα έτοιμα φύλλα και 50γρ βούτυρο

Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε το γάλα με τη βανίλια σπόρους και τσόφλι, το ξύσμα λεμονιού , τη ζάχαρη, το βούτυρο
και το σιμιγδάλι (σε μέτρια φωτιά).
Μόλις αρχίσει να θερμαίνεται, ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να έχουμε μια ελαφριά κρέμα.
Αφαιρούμε την κατσαρόλα  από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς περίπου 10 λεπτά.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα αυγά ένα προς ένα, ανακατεύοντας καλά κάθε φορά.
Επιστρέφουμε την κατσαρόλα  στη φωτιά και  σε μέτρια φωτιά ψήνουμε  την κρέμα για άλλα 5-7 λεπτά.
Αφαιρούμε πάλι την κατσαρόλα και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει για 20’.
Εντωμεταξύ παίρνουμε  ένα φύλλο σφολιάτας ή 3 έτοιμα χωριάτικα φύλλα ή 4 σπιτικά πλαστά ή 7 κρούστας, βουτυρώνουμε  καλά το ταψί , τοποθετούμε  το φύλλο έτσι ώστε να προεξέχει 2-3 cm από την περίμετρο του ταψιού μας και αν  έχουμε φύλλα  κρούστας ή χωριάτικα ή σπιτικά επαναλαμβάνουμε  το βουτύρωμα μέχρι να τελειώσουν.
Γεμίζουμε με την κρέμα που φτιάξαμε  και γυρίζουμε  τις άκρες του φύλλου ή των φύλλων μας για να αγκαλιάσουν τη γέμιση περιμετρικά.
Με ένα πινέλο αλείφουμε με τον κρόκο και ψήνουμε  στους 180C με αέρα για 35 λεπτά ή έως ότου ροδίσει η επιφάνεια.
Αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε.
Αν μας αρέσει η κανέλα μπορούμε να πασπαλίσουμε τα φύλλα πριν βάλουμε τη γέμιση αλλά και να προσθέσουμε πριν σερβίρουμε.

Εγώ έφτιαξα φρέσκια ζύμη με Μακεδονίτικο φύλλο.

Πριν από 17 χρόνια περίπου επισκέφθηκα το Μαρόκο και ερωτεύτηκα την κουζίνα του, τα tajine με μέλι και αμύγδαλα, τα κουσκούς με λαχανικά, τις Pastilla, τα briouats και πολλά άλλα, σήμερα σας δίνω τη συνταγή της Pastilla έτσι όπως τη γεύτηκα για πρώτη φορά.

Pastilla με κοτόπουλο

Υλικά για 6-8 άτομα
1 κιλό κοτόπουλο μπούτι φιλέτο, 2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 200γρ. αμύγδαλα περλέ , 2 αβγά χτυπημένα, 2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο, 2 κουταλιές της σούπας κόλιανδρο φρέσκο ψιλοκομμένο, 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού κανέλα σε σκόνη, 1κουταλάκι του γλυκού κύμινο σε σκόνη, 11/2 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ σε σκόνη, 11/2 κουταλάκι τουρμέρικ σε σκόνη,  ½ κουταλάκι του γλυκού μαύρο φρεσκοτριμμένο  πιπέρι , αλάτι τουλάχιστον 1 κουταλάκι του γλυκού, 1 πρέζα κρόκο διαλυμένο σε λίγο ζεστό νερό, 1 πακέτο φύλλο κρούστας, 10γρ βούτυρο για το κοτόπουλο, 20 γρ βούτυρο για τα κρεμμύδια, 40γρ βούτυρο λιωμένο + 20γρ αραβοσιτέλαιο για τα φύλλα , 1 κρόκο αυγού +1 κουταλιά νερό.1 κουταλιά ζάχαρη, ζάχαρη άχνη  και κανέλα για το πασπάλισμα.

Εκτέλεση.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 160C με αέρα.
Καβουρδίζετε τα αμύγδαλα και τα ψιλοκόβετε, αν χρησιμοποιήσετε multi τότε προσοχή να μην γίνουν πούδρα.
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι  ρίχνετε το βούτυρο και μια κουταλιά ελαιόλαδο και σοτάρετε τα φιλέτα του κοτόπουλου, μόλις πάρουν χρώμα τα αφαιρείτε από το τηγάνι και τα αφήνετε δίπλα.
Στο ίδιο τηγάνι  ρίχνετε το υπόλοιπο βούτυρο μαζί με 2 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά, μόλις μαλακώσουν ρίχνετε τη ζάχαρη και συνεχίζετε το μαγείρεμα για άλλα 5’. Ρίχνετε τα μπαχαρικά και το σαφράν, ανακατεύετε, ψιλοκόβετε το κοτόπουλο και το ρίχνετε και αυτό μέσα, ανακατεύετε και μαγειρεύετε για 4’.
Τέλος ρίχνετε τα αμύγδαλα, αφήνετε να κρυώσει λίγο, ρίχνετε  τα αβγά χτυπημένα και ανακατεύετε  καλά.
Παίρνετε ένα αντικολλητικό ταψί  30εκ βουτυρώνετε λίγο τον πάτο από το μείγμα βουτύρου-ελαιολάδου και απλώνετε το πρώτο σας φύλλο με τις άκρες να προεξέχουν από το ταψί σας, βουτυρώνετε και στρώνετε το επόμενο προσέχοντας κάθε φορά να περιστρέφετε το ταψί σας έτσι ώστε να μοιάζουν τα φύλλα σας σαν πέταλα ενός λουλουδιού. Θα βάλετε συνολικά 7 και μετά θα στρώσετε τη γέμιση. Το επόμενο φύλο θα το διπλώσετε να χωρέσει ακριβώς επάνω από τη γέμιση χωρίς να περισσεύουν τα φύλλα έξω από το ταψί σας. Βουτυρώνετε και συνεχίζετε όπως στις κάτω στρώσεις τα άλλα 2 φύλλα, δηλαδή αυτά πρέπει να προεξέχουν από το ταψί σας. Τώρα αρχίζετε και κλείνετε τα πέταλα επάνω στη γέμιση μέχρι να τελειώσουν όλα τα φύλλα, όποια είναι στεγνά τα βουτυρώνετε.
Χτυπάτε έναν κρόκο με λίγο νερό, αλείφετε την επιφάνεια της Pastilla και βάζετε στον φούρνο στη μεσαία σκάλα για 25-30’ ή μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα. Τη βγάζετε από το φούρνο την αφήνετε να κρυώσει ελαφρώς , την αναποδογυρίζετε, ( μπορείτε όμως να την σερβίρετε και από τη μεριά που είναι διπλωμένα τα φύλλα), στην πιατέλα σας  και στη συνέχεια την πασπαλίζετε με άχνη και κανέλα.
Τρώγεται ζεστή ή κρύα.

Η δική μου εκδοχή είναι πιο σύντομη , δεν έχει τις στρώσεις που προανέφερα στο κείμενο, όμως είναι εξίσου νόστιμη και σίγουρα θα σας ταξιδέψει στον μαγικό κόσμο της Μαροκινής κουζίνας.

Στο Μαρόκο λένε πως η αυθεντική συνταγή της Pastilla πρέπει να φτάνει τις 1.000 λέξεις.

Η δική μου 722.

Υλικά για τη γέμιση (για μια πίτα ταψί 32-34)

• 900γρ (καθαρισμένη) κολοκύθα και περασμένη από τον τρίφτη,
• 1 κουταλάκι αλάτι, 
• 9 κουταλιές ζάχαρη,
• 1 κουταλάκι γεμάτο κανέλα σε σκόνη,
• 1κουταλάκι γεμάτο τριμμένο μοσχοκάρυδο,
• 5 κουταλιές της σούπας γαλέτα,
• 1 κρόκο αυγού με λίγο νερό, λίγη κρυσταλλική ζάχαρη για το τέλος και 1 φλιτζανάκι του καφέ συμπυκνωμένο γάλα.

Εκτέλεση

Βάζετε την κολοκύθα σε σουρωτήρι μαζί με το αλάτι για 2 ώρες , στη συνέχεια με το χέρι σας πατάτε την σάρκα για να φύγουν οι χυμοί της.

Σε ένα μπολ βάζετε τη σάρκα και όλα τα παραπάνω υλικά , ανακατεύετε καλά.

Στρώνετε το φύλλο , βάζετε τη γέμιση και με τη βοήθεια μιας σπάτουλας στρώνετε το υλικό να πάει παντού.

Βάζετε το δεύτερο φύλλο βουτυρώνετε , αλείφετε με τον κρόκο , χαράζετε και ψήνετε στους 180 για 1 ώρα.

Μόλις έχει ψηθεί και είναι ψημένη και η βάση, ρίχνετε ζάχαρη σε όλη την επιφάνεια και βάζετε στο γκριλ , μέχρι να καραμελώσει η επιφάνεια.

Ζύμη,  μακεδονικό φύλλο

Υλικά για ένα ταψί 30-33εκ.

• ½ κιλό αλεύρι για πίτα,
• 300Ml νερό χλιαρό,
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι,
• 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 100γρ βούτυρο γάλακτος

Γέμιση

• 1 λίτρο γάλα,
• 140γρ σιμιγδάλι ψιλό,
• 200γρ ζάχαρη,
• το ξύσμα από ένα λεμόνι, 1 φασόλι βανίλια,
• 3 αυγά,
• 1 κουταλιά σ. βούτυρο αγελάδος,
• 1 κρόκο διαλυμένο σε 1 κουταλιά γάλα και βύσσινο γλυκό(προαιρετικά).

Εκτέλεση

Ετοιμάζετε πρώτα το φύλλο και το αφήνετε 30’ να <<ξεκουραστεί>> στο ψυγείο.
Εντωμεταξύ φτιάχνεται τη γέμιση.
Σε μια κατσαρόλα βάζετε το γάλα με το ξύσμα, τη βανίλια και τους σπόρους, τη ζάχαρη, το βούτυρο, και το σιμιγδάλι (σε μέτρια φωτιά).
Μόλις αρχίσει να ζεσταίνεται το μείγμα, ανακατεύετε συνεχώς
μέχρι να γίνει μια λεπτόρρευστη κρέμα.
Αφαιρείτε από τη φωτιά την κατσαρόλα και αφήνετε να κρυώσει ελαφρώς (για 15 λεπτά), ανακατεύοντας που και που.
Στη συνέχεια ρίχνετε τα αυγά ένα , ένα , ανακατεύοντας καλά κάθε φορά. Ξαναβάζετε την κατσαρόλα στη φωτιά, σε μέτρια θερμοκρασία, <<ψήνετε>> την κρέμα για άλλα 5-7 λεπτά.
Αφαιρείτε ξανά την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνετε να κρυώσει 15-20’.
Ανοίγετε το φύλλο, βουτυρώνετε το ταψί καλά, τοποθετείτε το φύλλο έτσι ώστε να εξέχει 2-3εκ από την περίμετρο του ταψιού και βουτυρώνετε ξανά.
Γεμίζετε με την κρέμα και γυρίζετε τις άκρες της ζύμης να αγκαλιάσουν την κρέμα, αν θέλετε κάνετε έναν κόθρο.
Με ένα πινέλο βάζετε τον κρόκο από πάνω και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο (πάνω κάτω αέρα) στους 200C για 30’- 40΄ ή μέχρι να ροδίσει καλά η επιφάνεια.
Αφήνετε να <<ξεκουραστεί>> για 15-20’ και σερβίρετε είτε με άχνη, είτε με βύσσινο γλυκό.