350γρ ρύζι Arborio, 15+15γρ βούτυρο, 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 40ml λευκό ξηρό κρασί +40ml γλυκό μοσχάτο, 50γρ καρύδια καβουρντισμένα και χοντροκομμένα, 50γρ κουκουνάρι καβουρντισμένο και χοντροκομμένο, 1 λίτρο ζωμό λαχανικών, 5 φέτες προσούτο ψιλοκομμένες, 1 κουταλάκι φασκόμηλο αποξηραμένο, 2 κουταλιές παρμεζάνα τριμμένη, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Εκτέλεση

Σε ένα βαθύ τηγάνι λιώνουμε τα 15γρ βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2’, το φασκόμηλο για 1΄,στη συνέχεια ρίχνουμε το ρύζι για 2’ και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το κρασί ρίχνουμε 2 κουτάλες από το ζωμό και μόλις το πιεί ρίχνουμε σιγά σιγά και τον υπόλοιπο ζωμό.
Λίγο πριν τελειώσει το ριζότο ρίχνουμε το προσούτο και τους ξηρούς καρπούς. Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο , την παρμεζάνα , δοκιμάζουμε και αλατοπιπερώνουμε.
Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 3΄γαρνίρουμε με ολόκληρα καρύδια ή κουκουνάρια και σερβίρουμε.

2 μικρά κρεμμύδια , 2 σκελίδες σκόρδο, 2 τσίλι πιπερίτσες( ή όσο αντέχετε), 300γρ ρύζι Arborio, 500γρ σουπιές (και το μελάνι τους), 150ml λευκό κρασί, 7 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών, 2 κουταλιές ψιλοκομμένο chive (σχοινόπρασσο), λίγο μπρικ για τη διακόσμηση,
1 κουταλιά φρέσκο βούτυρο, ελαιόλαδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Εκτέλεση

Βάλτε στη φωτιά ένα αντικολλητικό τηγάνι με 3 κουταλιές λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, στη συνέχεια το σκόρδο, το τσίλι για 1΄, προσθέστε τις σουπιές( κομμένες σε κύβους) και ψήστε τες για 5 λεπτά. Μόλις οι σουπιές πιούν τα υγρά τους προσθέστε το ρύζι για 2 και σβήστε με το κρασί.

Στη συνέχεια ρίξτε το μελάνι απ’ τις σουπιές και ένα φλιτζάνι από το ζωμό.

Συνεχίστε το μαγείρεμα, ρίχνοντας σιγά σιγά το ζωμό. Το ριζότο θα είναι έτοιμο σε 15-17 λεπτά. Λίγο πριν το τέλος προσθέτετε το chive, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Αποσύρετε από τη φωτιά , ρίχνετε το βούτυρο και αφήνετε να <<καθίσει>> το ρύζι για 4’ πριν το σερβίρετε. Διακοσμείτε με μπρικ και λίγο chive.