Κοτόπουλο πρασοσέλινο

Υλικά για 4 άτομα
700γρ κοτόπουλο μπούτι φιλέτο κομμένο σε 3 μέρη,
3 μέτρια πράσα καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια κατά μήκος 4κ το καθένα,
1 μέτρια σελινόριζα κομμένη σε μπαστουνάκια 4εκ.,
5 κλωναράκια σέλινου με τα φύλλα ψιλοκομμένα,
3 μέτρια καρότα κομμένα σε μπαστουνάκια 4 εκ. 2 μικρές πατάτες κομμένες σε μπαστουνάκια 4 εκ.,
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 2 αβγά, το χυμό από ένα μικρό λεμόνι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Εκτέλεση
Σοτάρουμε πρώτα το κοτόπουλο, σε ένα βαθύ τηγάνι, στο ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και μόλις ροδίσει ρίχνουμε τα καρότα και σοτάρουμε για 2 λεπτά, τα πράσα και ανακατεύουμε για 3 λεπτά, τη σελινόριζα και τα κλοναράκια σέλινου και ανακατεύουμε για 2 λεπτά, στη συνέχεια την πατάτα, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε ζεστό νερό ως τα μισά του σκεύους μας και σιγοβράζουμε για 35 λεπτά.
Εντωμεταξύ χτυπάμε τα αβγά με το χυμό λεμονιού και μόλις το φαγάκι μας είναι έτοιμο, ρίχνουμε το ζεστό ζωμό σιγά σιγά στο αβγολέμονο ανακατεύοντας συνεχώς για να μην κόψει το αβγολέμονο.
Ρίχνουμε το ζωμό με το αβγολέμονο στο βαθύ τηγάνι μας και ανακατεύουμε ζωηρά μέχρι να αρχίζει να κοχλάζει και αφαιρούμε από τη φωτιά συνεχίζοντας το ανακάτεμα.
Προσθέτουμε λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε

Πριν από 17 χρόνια περίπου επισκέφθηκα το Μαρόκο και ερωτεύτηκα την κουζίνα του, τα tajine με μέλι και αμύγδαλα, τα κουσκούς με λαχανικά, τις Pastilla, τα briouats και πολλά άλλα, σήμερα σας δίνω τη συνταγή της Pastilla έτσι όπως τη γεύτηκα για πρώτη φορά.

Pastilla με κοτόπουλο

Υλικά για 6-8 άτομα
1 κιλό κοτόπουλο μπούτι φιλέτο, 2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 200γρ. αμύγδαλα περλέ , 2 αβγά χτυπημένα, 2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο, 2 κουταλιές της σούπας κόλιανδρο φρέσκο ψιλοκομμένο, 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού κανέλα σε σκόνη, 1κουταλάκι του γλυκού κύμινο σε σκόνη, 11/2 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ σε σκόνη, 11/2 κουταλάκι τουρμέρικ σε σκόνη,  ½ κουταλάκι του γλυκού μαύρο φρεσκοτριμμένο  πιπέρι , αλάτι τουλάχιστον 1 κουταλάκι του γλυκού, 1 πρέζα κρόκο διαλυμένο σε λίγο ζεστό νερό, 1 πακέτο φύλλο κρούστας, 10γρ βούτυρο για το κοτόπουλο, 20 γρ βούτυρο για τα κρεμμύδια, 40γρ βούτυρο λιωμένο + 20γρ αραβοσιτέλαιο για τα φύλλα , 1 κρόκο αυγού +1 κουταλιά νερό.1 κουταλιά ζάχαρη, ζάχαρη άχνη  και κανέλα για το πασπάλισμα.

Εκτέλεση.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 160C με αέρα.
Καβουρδίζετε τα αμύγδαλα και τα ψιλοκόβετε, αν χρησιμοποιήσετε multi τότε προσοχή να μην γίνουν πούδρα.
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι  ρίχνετε το βούτυρο και μια κουταλιά ελαιόλαδο και σοτάρετε τα φιλέτα του κοτόπουλου, μόλις πάρουν χρώμα τα αφαιρείτε από το τηγάνι και τα αφήνετε δίπλα.
Στο ίδιο τηγάνι  ρίχνετε το υπόλοιπο βούτυρο μαζί με 2 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά, μόλις μαλακώσουν ρίχνετε τη ζάχαρη και συνεχίζετε το μαγείρεμα για άλλα 5’. Ρίχνετε τα μπαχαρικά και το σαφράν, ανακατεύετε, ψιλοκόβετε το κοτόπουλο και το ρίχνετε και αυτό μέσα, ανακατεύετε και μαγειρεύετε για 4’.
Τέλος ρίχνετε τα αμύγδαλα, αφήνετε να κρυώσει λίγο, ρίχνετε  τα αβγά χτυπημένα και ανακατεύετε  καλά.
Παίρνετε ένα αντικολλητικό ταψί  30εκ βουτυρώνετε λίγο τον πάτο από το μείγμα βουτύρου-ελαιολάδου και απλώνετε το πρώτο σας φύλλο με τις άκρες να προεξέχουν από το ταψί σας, βουτυρώνετε και στρώνετε το επόμενο προσέχοντας κάθε φορά να περιστρέφετε το ταψί σας έτσι ώστε να μοιάζουν τα φύλλα σας σαν πέταλα ενός λουλουδιού. Θα βάλετε συνολικά 7 και μετά θα στρώσετε τη γέμιση. Το επόμενο φύλο θα το διπλώσετε να χωρέσει ακριβώς επάνω από τη γέμιση χωρίς να περισσεύουν τα φύλλα έξω από το ταψί σας. Βουτυρώνετε και συνεχίζετε όπως στις κάτω στρώσεις τα άλλα 2 φύλλα, δηλαδή αυτά πρέπει να προεξέχουν από το ταψί σας. Τώρα αρχίζετε και κλείνετε τα πέταλα επάνω στη γέμιση μέχρι να τελειώσουν όλα τα φύλλα, όποια είναι στεγνά τα βουτυρώνετε.
Χτυπάτε έναν κρόκο με λίγο νερό, αλείφετε την επιφάνεια της Pastilla και βάζετε στον φούρνο στη μεσαία σκάλα για 25-30’ ή μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα. Τη βγάζετε από το φούρνο την αφήνετε να κρυώσει ελαφρώς , την αναποδογυρίζετε, ( μπορείτε όμως να την σερβίρετε και από τη μεριά που είναι διπλωμένα τα φύλλα), στην πιατέλα σας  και στη συνέχεια την πασπαλίζετε με άχνη και κανέλα.
Τρώγεται ζεστή ή κρύα.

Η δική μου εκδοχή είναι πιο σύντομη , δεν έχει τις στρώσεις που προανέφερα στο κείμενο, όμως είναι εξίσου νόστιμη και σίγουρα θα σας ταξιδέψει στον μαγικό κόσμο της Μαροκινής κουζίνας.

Στο Μαρόκο λένε πως η αυθεντική συνταγή της Pastilla πρέπει να φτάνει τις 1.000 λέξεις.

Η δική μου 722.

Υλικά για 4 άτομα

• 700γρ. κοτόπουλο φιλέτο από μπούτι κομμένο σε μπουκιές,
• 1 κουταλάκι τζίντζερ σε πούδρα,
• μια πρέζα σαφράν,
• μια πρέζα κανέλα σε πούδρα,
• τους σπόρους από ένα κάρδαμο,
• 1 κουταλάκι του καφέ φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο,
• 1 δάφνη,
• 1κλαδάκι κανέλλα,
• 2 κουταλιές της σούπας μέλι,
•  2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα,
• 200γρ αμύγδαλα ωμά,
• 150γρ σταφίδες,
•  2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο,
•  αλάτι , πιπέρι,
•  1 /2 κούπας λευκό κρασί και 400ml νερό, ίσως και λίγο παραπάνω αν χρειαστεί.

Εκτέλεση

Σε ένα μπολ αναμείξτε τα μυρωδικά σε πούδρες , το πιπέρι και  με πολύ λίγο νερό, φτιάξτε έναν πολτό.
Με αυτόν τον πολτό κάντε μασάζ στο κρέας και στις σταφίδες
Ζεστάνετε το λάδι σε ένα τηγάνι , βάλτε το κρέας να ροδίσει μετά προσθέστε το κρεμμύδι, τα αμύγδαλα, το ξυλάκι κανέλας ,τη δάφνη και λίγο αλάτι. Μαγειρέψτε για άλλα 5-8 λεπτά. Σβήστε με το κρασί.
Προσθέστε το νερό ζεστό και μόλις πάρει βράση μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει το κρέας σκεπασμένο(1ώρα περίπου).
Στο τέλος θα ρίξετε τις σταφίδες , το μέλι , θα αλατοπιπερώσετε και θα αφήσετε να μαγειρευτεί γι άλλα 5-8 λεπτά.
Αν χρειάζεται τα ρίξετε λίγο νερό ακόμα.