Η όμορφη μάνα μου η Μορφούλα, εύμορφη σε θωριά και ψυχή αγαπούσε τις πίτες , ήταν μαζί της
που πρωτοέμαθα να ανοίγω φύλλο, πολύ μικρή ίσως και στο δημοτικό.

Αυτή η γαλατόπιτα έχει τη δική της εκδοχή για το Μακεδονίτικο φύλλο , αυτό που χαράσεται σε ακτίνες, και η γέμιση με γάλα,αβγά,
και σιμιγδάλι είναι δικής μου παραλλαγής.

Επειδή η διαδικασία για το φύλλο θέλει αρκετή επεξήγηση, μπαίνω κατευθείαν στο ψητό και σας δίνω τις συνταγές:

Γαλατόπιτα
Υλικά για ένα ταψί 30-33 εκ.
Γέμιση: 1 λίτρο γάλα
140γρ σιμιγδάλι
200γρ ζάχαρη
το ξύσμα από 1 λεμόνι
1 βανίλια το φασόλι κομμένο στη μέση βγάζουμε τους σπόρους
3 αυγά
30γρ  βούτυρο αγελάδος και 1 κρόκο αυγού διαλυμένο σε 1 κουταλιά της σούπας γάλα
Για τα φύλλα θα χρειαστείτε ή 7 φύλλα κρούστας ή 1 φύλλο σφολιάτας ή 3 χωριάτικα έτοιμα φύλλα και 50γρ βούτυρο

Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε το γάλα με τη βανίλια σπόρους και τσόφλι, το ξύσμα λεμονιού , τη ζάχαρη, το βούτυρο
και το σιμιγδάλι (σε μέτρια φωτιά).
Μόλις αρχίσει να θερμαίνεται, ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να έχουμε μια ελαφριά κρέμα.
Αφαιρούμε την κατσαρόλα  από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς περίπου 10 λεπτά.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα αυγά ένα προς ένα, ανακατεύοντας καλά κάθε φορά.
Επιστρέφουμε την κατσαρόλα  στη φωτιά και  σε μέτρια φωτιά ψήνουμε  την κρέμα για άλλα 5-7 λεπτά.
Αφαιρούμε πάλι την κατσαρόλα και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει για 20’.
Εντωμεταξύ παίρνουμε  ένα φύλλο σφολιάτας ή 3 έτοιμα χωριάτικα φύλλα ή 4 σπιτικά πλαστά ή 7 κρούστας, βουτυρώνουμε  καλά το ταψί , τοποθετούμε  το φύλλο έτσι ώστε να προεξέχει 2-3 cm από την περίμετρο του ταψιού μας και αν  έχουμε φύλλα  κρούστας ή χωριάτικα ή σπιτικά επαναλαμβάνουμε  το βουτύρωμα μέχρι να τελειώσουν.
Γεμίζουμε με την κρέμα που φτιάξαμε  και γυρίζουμε  τις άκρες του φύλλου ή των φύλλων μας για να αγκαλιάσουν τη γέμιση περιμετρικά.
Με ένα πινέλο αλείφουμε με τον κρόκο και ψήνουμε  στους 180C με αέρα για 35 λεπτά ή έως ότου ροδίσει η επιφάνεια.
Αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε.
Αν μας αρέσει η κανέλα μπορούμε να πασπαλίσουμε τα φύλλα πριν βάλουμε τη γέμιση αλλά και να προσθέσουμε πριν σερβίρουμε.

Εγώ έφτιαξα φρέσκια ζύμη με Μακεδονίτικο φύλλο.

Κοτόπουλο πρασοσέλινο

Υλικά για 4 άτομα
700γρ κοτόπουλο μπούτι φιλέτο κομμένο σε 3 μέρη,
3 μέτρια πράσα καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια κατά μήκος 4κ το καθένα,
1 μέτρια σελινόριζα κομμένη σε μπαστουνάκια 4εκ.,
5 κλωναράκια σέλινου με τα φύλλα ψιλοκομμένα,
3 μέτρια καρότα κομμένα σε μπαστουνάκια 4 εκ. 2 μικρές πατάτες κομμένες σε μπαστουνάκια 4 εκ.,
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 2 αβγά, το χυμό από ένα μικρό λεμόνι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Εκτέλεση
Σοτάρουμε πρώτα το κοτόπουλο, σε ένα βαθύ τηγάνι, στο ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και μόλις ροδίσει ρίχνουμε τα καρότα και σοτάρουμε για 2 λεπτά, τα πράσα και ανακατεύουμε για 3 λεπτά, τη σελινόριζα και τα κλοναράκια σέλινου και ανακατεύουμε για 2 λεπτά, στη συνέχεια την πατάτα, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε ζεστό νερό ως τα μισά του σκεύους μας και σιγοβράζουμε για 35 λεπτά.
Εντωμεταξύ χτυπάμε τα αβγά με το χυμό λεμονιού και μόλις το φαγάκι μας είναι έτοιμο, ρίχνουμε το ζεστό ζωμό σιγά σιγά στο αβγολέμονο ανακατεύοντας συνεχώς για να μην κόψει το αβγολέμονο.
Ρίχνουμε το ζωμό με το αβγολέμονο στο βαθύ τηγάνι μας και ανακατεύουμε ζωηρά μέχρι να αρχίζει να κοχλάζει και αφαιρούμε από τη φωτιά συνεχίζοντας το ανακάτεμα.
Προσθέτουμε λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε

Πριν από 17 χρόνια περίπου επισκέφθηκα το Μαρόκο και ερωτεύτηκα την κουζίνα του, τα tajine με μέλι και αμύγδαλα, τα κουσκούς με λαχανικά, τις Pastilla, τα briouats και πολλά άλλα, σήμερα σας δίνω τη συνταγή της Pastilla έτσι όπως τη γεύτηκα για πρώτη φορά.

Pastilla με κοτόπουλο

Υλικά για 6-8 άτομα
1 κιλό κοτόπουλο μπούτι φιλέτο, 2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 200γρ. αμύγδαλα περλέ , 2 αβγά χτυπημένα, 2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο, 2 κουταλιές της σούπας κόλιανδρο φρέσκο ψιλοκομμένο, 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού κανέλα σε σκόνη, 1κουταλάκι του γλυκού κύμινο σε σκόνη, 11/2 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ σε σκόνη, 11/2 κουταλάκι τουρμέρικ σε σκόνη,  ½ κουταλάκι του γλυκού μαύρο φρεσκοτριμμένο  πιπέρι , αλάτι τουλάχιστον 1 κουταλάκι του γλυκού, 1 πρέζα κρόκο διαλυμένο σε λίγο ζεστό νερό, 1 πακέτο φύλλο κρούστας, 10γρ βούτυρο για το κοτόπουλο, 20 γρ βούτυρο για τα κρεμμύδια, 40γρ βούτυρο λιωμένο + 20γρ αραβοσιτέλαιο για τα φύλλα , 1 κρόκο αυγού +1 κουταλιά νερό.1 κουταλιά ζάχαρη, ζάχαρη άχνη  και κανέλα για το πασπάλισμα.

Εκτέλεση.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 160C με αέρα.
Καβουρδίζετε τα αμύγδαλα και τα ψιλοκόβετε, αν χρησιμοποιήσετε multi τότε προσοχή να μην γίνουν πούδρα.
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι  ρίχνετε το βούτυρο και μια κουταλιά ελαιόλαδο και σοτάρετε τα φιλέτα του κοτόπουλου, μόλις πάρουν χρώμα τα αφαιρείτε από το τηγάνι και τα αφήνετε δίπλα.
Στο ίδιο τηγάνι  ρίχνετε το υπόλοιπο βούτυρο μαζί με 2 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά, μόλις μαλακώσουν ρίχνετε τη ζάχαρη και συνεχίζετε το μαγείρεμα για άλλα 5’. Ρίχνετε τα μπαχαρικά και το σαφράν, ανακατεύετε, ψιλοκόβετε το κοτόπουλο και το ρίχνετε και αυτό μέσα, ανακατεύετε και μαγειρεύετε για 4’.
Τέλος ρίχνετε τα αμύγδαλα, αφήνετε να κρυώσει λίγο, ρίχνετε  τα αβγά χτυπημένα και ανακατεύετε  καλά.
Παίρνετε ένα αντικολλητικό ταψί  30εκ βουτυρώνετε λίγο τον πάτο από το μείγμα βουτύρου-ελαιολάδου και απλώνετε το πρώτο σας φύλλο με τις άκρες να προεξέχουν από το ταψί σας, βουτυρώνετε και στρώνετε το επόμενο προσέχοντας κάθε φορά να περιστρέφετε το ταψί σας έτσι ώστε να μοιάζουν τα φύλλα σας σαν πέταλα ενός λουλουδιού. Θα βάλετε συνολικά 7 και μετά θα στρώσετε τη γέμιση. Το επόμενο φύλο θα το διπλώσετε να χωρέσει ακριβώς επάνω από τη γέμιση χωρίς να περισσεύουν τα φύλλα έξω από το ταψί σας. Βουτυρώνετε και συνεχίζετε όπως στις κάτω στρώσεις τα άλλα 2 φύλλα, δηλαδή αυτά πρέπει να προεξέχουν από το ταψί σας. Τώρα αρχίζετε και κλείνετε τα πέταλα επάνω στη γέμιση μέχρι να τελειώσουν όλα τα φύλλα, όποια είναι στεγνά τα βουτυρώνετε.
Χτυπάτε έναν κρόκο με λίγο νερό, αλείφετε την επιφάνεια της Pastilla και βάζετε στον φούρνο στη μεσαία σκάλα για 25-30’ ή μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα. Τη βγάζετε από το φούρνο την αφήνετε να κρυώσει ελαφρώς , την αναποδογυρίζετε, ( μπορείτε όμως να την σερβίρετε και από τη μεριά που είναι διπλωμένα τα φύλλα), στην πιατέλα σας  και στη συνέχεια την πασπαλίζετε με άχνη και κανέλα.
Τρώγεται ζεστή ή κρύα.

Η δική μου εκδοχή είναι πιο σύντομη , δεν έχει τις στρώσεις που προανέφερα στο κείμενο, όμως είναι εξίσου νόστιμη και σίγουρα θα σας ταξιδέψει στον μαγικό κόσμο της Μαροκινής κουζίνας.

Στο Μαρόκο λένε πως η αυθεντική συνταγή της Pastilla πρέπει να φτάνει τις 1.000 λέξεις.

Η δική μου 722.

Για το ζωμό

• τα κεφάλια από τις γαρίδες
• 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 κουταλιά ελαιόλαδο
• 50ml λευκό ξηρό κρασί
• 250ml νερό ζεστό.

Για το κριθαρότο

• 500γρ γαρίδες καθαρισμένες
• 250γρ κριθαράκι μέτριο
• 1 μικρό κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
• 1 καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 60ml γλυκό μοσχάτο κρασί
• ½  ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 200γρ κολοκυθάκια κομμένα σε μικρά κυβάκια
• 1 κουταλιά ελαιόλαδο
• 500ml ζωμό κότας
• 20γρ βούτυρο
• αλάτι πιπέρι
• και λίγο γλυκό κόκκινο πιπέρι για τη διακόσμηση

Εκτέλεση

Πρώτα φτιάχνουμε ζωμό από τα κεφάλια της γαρίδας: σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ένα κρεμμύδι για 1’ , στη συνέχεια ρίχνουμε τα κεφάλια από τις γαρίδες για 2’ σβήνουμε με το κρασί , αφήνουμε να εξατμιστεί και ρίχνουμε το νερό, αφήνουμε να βράσει σε μέτρια φωτιά για 20’. Σουρώνουμε και τον προσθέτουμε στο ζωμό.

Για το κριθαρότο

Σε ένα βαθύ τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο, το κρεμμύδι για 1’ . το σκόρδο για 1’, την καυτερή πιπεριά για 1’,  και ρίχνουμε τα κολοκυθάκια για 3’. Στη συνέχεια ρίχνουμε το κριθαράκι και σοτάρουμε για 2’.
Σβήνουμε με το γλυκό κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί και ρίχνουμε μια κούπα από το ζωμό.
Μόλις εξατμιστεί ρίχνουμε σιγά σιγά και τον υπόλοιπο ζωμό μέχρι να είναι έτοιμο το κριθαρότο.
Λίγο πριν το τέλος, ρίχνουμε τις γαρίδες χοντροκομμένες, το μαϊντανό,  αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το βρασμό για άλλα 5΄. Σβήνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει.
Σερβίρουμε με το κόκκινο γλυκό πιπέρι και επιπλέον μαϊντανό.
Όταν δεν είναι η εποχή για τα κολοκυθάκια , όπως τώρα, προτιμήστε τα βιολογικά ή απλά παραλείψετε τα.

Αυτή η συνταγή είναι επίσης πεντανόστιμη και με καλαμαράκια ή θράψαλα.

Συνοδέψτε με ένα Tempanillo Παυλίδη.

Εκτέλεση
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180C.
Κόβετε όλα  τα λαχανικά σε κύβους.
Σε ένα πυρέξ βάζετε όλα τα λαχανικά, το ελαιόλαδο, το θυμάρι, το αλάτι,  το πιπέρι και ανακατεύετε καλά.
Ψήνετε για 35-40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει η πατάτα.
Βγάζετε το ταψί απο το φούρνο, ρίχνετε την παρμεζάνα σε όλη την επιφάνεια και τοποθετείτε το πυρέξ στο γκριλ για 6-8′ ή μέχρι να κάνει η παρμεζάνα μια ωραία κρούστα.
Σερβίρετε.

Ζελέ πορτοκάλι με γλυκό του κουταλιού πορτοκάλι και τραγανό σουσάμι.

•  Βάζουμε τη ζελατίνη σε ένα μπολάκι με κρύο νερό για να μαλακώσει.
• Παίρνουμε τον μισό χυμό πορτοκαλιού με τη ζάχαρη και τα βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι   μέχρι να πάρουν μία βράση (να αρχίσει να κοχλάζει δηλαδή το μείγμα).
• Απομακρύνουμε το μείγμα απο τη φωτιά και προσθέτουμε τη ζελατίνη ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί τελείως.
• Τέλος προσθέτουμε τον υπόλοιπο χυμό πορτοκαλιού και ανακατεύουμε.
• Ρίχνουμε στο μείγμα το γλυκό του κουταλιού και το παστελάκι.
• Βάζουμε το μείγμα σε ατομικά μπολάκια και το αφήνουμε για περίπου 2 ώρες στο ψυγείο.
• Σερβίρουμε με επιπλέον παστέλι και φέτες πορτοκαλιού

Υλικά για 6-8 φίλους
800γρ ταλιατέλες ή ταλιολίνι, 800γρ γυαλιστερές καθαρισμένες απο το σακουλάκι με την άμμο και απο το ένα κέλυφος, 800γρ αχιβάδες , 2 κουταλιές ελαιόλαδο, 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 2-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες, 1/2 κουταλάκι τσίλι ή μια καυτερή πιπερίτσα ψιλοκομμένη, 1 μέτριο κολοκυθάκι κομμένο σε μικρα μπαστουνάκια, το ξύσμα απο ένα μεγάλο ακέρωτο λεμόνι, 1 χούφτα ψιλοκομμένο μαιντανό, 1 κουταλιά της σούπας γαλέτα, 1 νεροπότηρο καλό άπρο κρασί, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αλάτι.
Εκτέλεση
Σοτάρετε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο, μόλις μαλακώσει ρίχνετε το κολοκυθάκι  για 4′, το σκόρδο για 2′, την πιπερίτσα για 1′. Ρίχνετε το κρασί , το ξύσμα και μόλις αρχίζει να βράζει ρίχνετε τα οστρακοειδή και κλείνετε το καπάκι για 7′, χαμηλώνετε τη φωτιά. Ανοίγετε το καπάκι, αλατιπερώνετε, ρίχνετε το μαιντανό, τη γαλέτα, ανακατεύετε καλά, αφήνετε για 3′, αφαιρείται το τηγάνι απο τη φωτιά και κλείνετε με το καπάκι.
Βράζετε τα μακαρόνια και μόλις είναι έτοιμα τα ρίχνετε στο τηγάνι με τη σάλτσα σας, ανακατεύετε καλά και σερβίρετε αμέσως.

Μια συνταγή απο το μάθημα μας “The art of the tart” στη φωτογραφία βλέπετε τις τάρτες που έφτιαξαν οι μαθητές μας.

Κρέμα ζαχαροπλαστικής
1/2 λίτρο γάλα,  125γρ. ζάχαρη,  30γρ αλεύρι  30γρ κορνφλάουρ,  5αυγά ολόκληρα,
1 βανίλια.
Εκτέλεση
Βάζουμε το αλεύρι ,κορνφλάουρ την ζάχαρη σε ένα βαθύ σκεύος και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε και τα αυγά και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει χυλός.

Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα και πριν αρχίσει να βράζει ρίχνουμε την μισή ποσότητα από το ζεστό γάλα στο χυλό, ανακατεύουμε και το ρίχνουμε στο υπόλοιπο γάλα.
Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει η κρέμα.
Μόλις είναι έτοιμη την κατεβάζουμε από την φωτιά.
Βάζουμε μια μεμβράνη να ακουμπάει την κρέμα για να μην κάνει κρούστα και την αφήνουμε να κρυώσει.
Βάλτε τα φρούτα της αρεσκείας σας και από πάνω βάλτε Apricot nappage: 100γρ.μαρμελάδα βερίκοκο, 50ml. νερό (σε κάθε 100γρ. μαρμελάδα).
ΤΑΡΤΑ (Pate Sucree)
200γρ.Αλεύρι, 100γρ.βούτυρο, 40γρ. ζάχαρη, 2 κρόκους, 1/4 κ. γλ. βανίλια
Εκτέλεση
Κοσκινίζουμε το αλεύρι προσθέτουμε το βούτυρο σε κύβους και τρίβουμε σαν τραχανάς.
Ρίχνουμε την ζάχαρη. Χτυπάμε τον κρόκο με την βανίλια και το ρίχνουμε στο αλεύρι ενσωματώνουμε και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
‘Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη τη βάζουμε στην φόρμα και  την αφήνουμε να ξεκουραστεί για λίγο στο ψυγείο.
Βάζουμε φασόλια ή  βόλους για τάρτες και την ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 15-25’ μέχρι να πάρει ένα χρυσό χρώμα.
Γεμίζουμε με την κρέμα , στρώνουμε τα φρούτα και το nappage και την βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.

Υλικά για 4 άτομα
3-4 παντζάρια, 3 πορτοκάλια, 1 ματσάκι ρόκα, 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη, δυόσμο όσο θέλετε ψιλοκομμένο, αλάτι, 2 κουταλιές χυμό lime, 3 κουταλιές γιαούρτι, το χυμό από 1 πορτοκάλι, 1 κουταλιά ελαιόλαδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Εκτέλεση

Βράζετε τα παντζάρια μέχρι να μαλακώσουν. Τα σουρώνετε και τα
αφήνετε στην άκρη. Μόλις κρυώσουν τα κόβετε σε φέτες.
Καθαρίζετε τα πορτοκάλια από τη φλούδα και τα κόβετε σε φέτες.
Φτιάχνετε τη vinaigrette: σε ένα μπολ ανακατεύετε το γιαούρτι, το χυμό πορτοκαλιού, το lime,το λάδι, το αλάτι, το πιπέρι, το σκόρδο και το δυόσμο. Ανακατεύετε καλά.
Στρώνετε το παντζάρι, το πορτοκάλι και περιχύνετε με τη μισή vinaigrette. Περιχύνετε με την υπόλοιπη σάλτσα τη ρόκα.
Σερβίρετε.

Υλικά για 4 άτομα

• 1 κιλό πατάτες ,
• 1 αυγό,
• 330γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις , λίγο αλάτι.

Εκτέλεση

Βράστε τις πατάτες , ξεφλουδίστε και λιώστε τις. Σε ένα μπολ προσθέστε το αυγό, τις πατάτες και το αλεύρι. Ζυμώστε το μείγμα μέχρι να ενωθούν τα υλικά και αν η ζύμη κολλάει στα χέρια σας προσθέστε και άλλο αλεύρι. Προσοχή , μην βάλετε περισσότερο αλεύρι από όσο χρειάζεται για αλλιώς τα gnocchi δε θα γίνουν μαλακά.
Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη φτιάξτε μπαστουνάκια πάχους 5εκ και στη συνέχεια κόψτε τα σε κομματάκια πάχος 3εκ. Πάρτε ένα κομμάτι και περάστε το απο ένα πιρούνι για να πάρει το σχήμα. Μπορείτε και να μην το περάσετε απο το πιρούνι.

Ρίξτε τα σε αλατισμένο νερό που βράζει και μόλις έρθουν στην επιφάνεια είναι έτοιμα.

Σάλτσα γκοργκοντζόλα

Υλικά για 4 μερίδες νιόκι

• 250ml κρέμα γάλακτος,
• 150γρ γκοργκοντζόλα,
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σχοινόπρασο ψιλοκομμένο (προαιρετικά).

Εκτέλεση

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνετε την κρέμα γάλακτος και στη συνέχεια ρίχνετε τη γκοργκοντζόλα κομμένη σε κομματάκια. Ανακτεύετε συνεχώς μέχρι να λιώσει το τυρί, ρίχνετε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σχοινόπρασσο. Περιχύνετε με τη σάλτσα τα νιόκι.